Café irlandés de gambas
Escrito por Singular Chef Usado en el curso de cocina Curso de cocina avanzada
- 45 min
- Nivel avanzado
Ingredientes:
Ingredientes para el gazpacho de gambas:
- 10 gambas grandes enteras (sin pelar)
- 300gr de tomates maduros
- 30 gr de pimiento rojo
- 25 gr de pepino sin piel ni pepitas
- 1/2 diente de ajo
- 1/2 rebanada de pan de molde
- Zumo de 1 lima
- 2.5 cs de vinagre de Módena
- 3 cs de aceite de oliva virgen
- Sal
Ingredientes para la crema de aguacate:
- 20 gr cebolla
- 20 gr zanahorias
- 20 gr puerros
- 20 gr mantequilla
- 200gr caldo de cocción gambas
- 2 aguacates
- Zumo de 1 lima
Ingredientes para el glasé de gambas:
- 400 cc caldo de cocción gambas
- Cabezas y pieles gambas
Decoración:
- 3 gambas peladas con cabeza cola aromatizadas en un poco de aceite y ajo.
- Cebollino picado
Elaboración:
Gazpacho de gambas:
Escaldar las gambas 1 minuto en 600 cc de agua hirviendo. Pelarlas. Reservar las carcasas y el caldo de cocción. Triturar la mitad de las gambas junto con todos los ingredientes en un robot de cocina. Pasar por el chino y reposar en nevera 6 horas. Cortar en daditos la carne de la otra mitad de las gambas y reservar.
Crema de aguacate:
Rehogar la cebolla, las zanahorias y el puerro, cortado en brunoise (muy pequeñito) en la mantequilla. Cubrir con el caldo de cocción y reducir. Salpimentar. Fuera del fuego, agregar los aguacates cortados en dados y el zumo de lima. Triturar en robot de cocina.
Glasé de gambas:
Saltear las carcasas de las gambas en un poco de aceite y mojar con el cado de cocción hasta reducir. Triturar todo en un robot de cocina y colar con un colador fino. Poner al fuego a reducir este caldo hasta espesar un poco. Si no se dispone de tiempo se puede espesar agregando un poco de maicena diluida en agua fría y hervir sin dejar de remover.
Montaje:
En una copa de cristal, disponer la crema de aguacate hasta un poco menos de la mitad de la copa. Enfriar en nevera. Una vez frío, colocar encima los daditos de gambas y encima el gazpacho en una capa del mismo espesor de la anterior.
Terminar con una fina capa de glasé de gambas. Decorar la boca de la copa con la gamba de decoración y espolvorear un poco de cebollino picado.