Taller Japones
Escrito por Singular Chef Usado en el curso de cocina Curso de taller japones
- 90 min
- Nivel Intermedio
Taller Cocina Japonesa
SUSHI-MESHI. ARROZ PARA SUSHI
Ingredientes:
840 l de agua
700 gr de arroz para sushi
10 cucharadas de vinagre de arroz 2 cucharada de sake
5 cucharadas de azúcar 3 cucharaditas de sal
Elaboración:
Lavado del arroz: agregar el arroz en un cuenco lleno de agua para que vaya soltando el almidón, y tras unos minutos, escurrir en un colador. Repetir esta operación 4 o 5 veces hasta que el agua salga clara. Reposar el arroz en el colador al menos una hora.
Cocción del arroz:
Meterlo en una cazuela con una tapa que tape perfectamente. Añadir el agua (deberá cubrir 1 cm por encima del arroz) y poner la cazuela bien tapada a fuego suave. Dejarlo cocer 5 minutos y cuando empiece a hervir reducir el fuego al mínimo, continuando la cocción otros 12 o 15 minutos. Retirar la cazuela del fuego, sacarle la tapa, y taparla con un paño, volver a poner la tapa encima y dejarlo reposar 15 minutos.
Mientras, preparar la mezcla de vinagre (awase-zu): Poner el vinagre, el azúcar, el sake y la sal en un cazo a fuego lento, y remover hasta que el azúcar esté deshecho, sin hervir. Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Extender el arroz en un recipiente ancho y utilizando una cuchara de madera removerlo al tiempo que se va mojando con el vinagre. Para que el arroz esté a temperatura ambiente y no se hinche, hay que abanicarlo con el “uchiwa”, (o un abanico normal) que es un abanico especial, o con otro elemento alternativo que cumpla la misma función.
HOSO MAKIS Y URA MAKIS
Ingredientes:
Bastoncillos de aguacate
Surimi rallado
Bastoncillos de atún fresco
Bastoncillos de pepino
Bastoncillos de mango
Filetes de salmón fresco 2 mm espesor Queso philadelphia
Semillas de sésamo tostado
100 gr de quicos pulverizados 14 láminas de Alga Nori de 10×20
Wasabi en pasta
Elaboración:
Elaboración Hoso makis:
Envolver la esterilla con papel film. Situar la lámina de Nori en la parte inferior de la esterilla, la cara rugosa del Nori es la que estará en contacto con el arroz. Con las manos mojadas en agua, hacer una bola de arroz del tamaño de un tomate (no más de 50 gr), y extenderla con los dedos por la superficie del Nori, con espesor uniforme y dejando una pestaña libre de 1 cm por el lado superior. Hacer un canal en la parte central, extender un poquito de wasabi, y disponer los bastoncillos del relleno elegidos al gusto (espesor de un lápiz aprox) a lo largo del canal. Formar el cilindro levantando la esterilla por la parte que tenemos más próxima y enrollarla en dos movimientos suaves. El primero hasta llegar a la pestaña libre de arroz, y el segundo para cerrar la pestaña. En ambos movimientos se ha de presionar suficiente pero no excesivamente. Con el cuchillo mojado en agua, cortar el cilindro transversalmente en partes iguales de 2cm de longitud, sin presionar demasiado para que no se deforme.
Elaboración Ura makis (maki al revés):
Extender el arroz cubriendo todo el alga Nori, regar ligeramente con las semillas de sésamo, los quicos pulverizados, o las huevas. Dar la vuelta a esta preparación quedando el arroz en contacto con el film y el alga nori en la parte superior.. Extender un poco de queso crema en la parte central del nori en paralelo al lado mayor y disponer encima los bastoncillos, elegidos al gusto. Formar el cilindro levantando la esterilla por la parte que tenemos más próxima y enrollarla en dos movimientos suaves. El primero para cubrir el relleno central hasta llegar a la pestaña libre de arroz, y el segundo para cerrar la pestaña. En ambos movimientos se ha de presionar suficiente pero no excesivamente. Presionar primero por los extremos y después por el centro. Con el cuchillo mojado en agua, cortar el cilindro transversalmente en partes iguales de 2cm de longitud, sin presionar demasiado para que no se deforme.
Para forrar los ura makis con láminas de salmón o aguacate, disponer las láminas encima del cilindro, cubrirlo con film y presionar con la esterilla. Otra opción es disponer los filetes de salmón sobre el arroz antes de darle la vuelta para colocar el relleno, de forma que sea el salmón el que esté en contacto con el film mientras se forma el cilindro.
PRESENTACIÓN
Ingredientes para la presentación
Wasabi en pasta Jengibre encurtido para sushi
Daikon rayado Rodajas de lima
1 nabo Fideos japoneses
CORTES DEL PESCADO
Ingredientes:
500 gr de lomo de salmón fresco
500 gr de lomo de atún fresco
Todo el pescado de calidad superior.
Elaboración:
Secar bien los lomos y colocarlos sobre la tabla con la piel hacia abajo. Retirar las partes más grasas (se pueden aprovechar para otras preparaciones). Con unas pinzas, retirar también las espinas. Manteniendo el lomo en la misma posición, retirar la piel con un cuchillo fileteador y cortar en piezas de aproximadamente dos dedos de ancho.
CORTES PARA SASHIMI:
Con el cuchillo fileteador muy bien afilado, hacer cortes verticales de 5mm de espesor perpendiculares a los tendones del pescado. El movimiento del cuchillo tiene que ser suave, de un solo movimiento desde el exterior hacia el interior.
CORTES PARA NIGIRI-SUSHI:
Igual que el anterior pero de 3 mm de espesor y en cortes oblicuos. Largo del corte 6/8 cms.
CORTES PARA ENVOLVER MAKIS:
Igual que el anterior pero de 2 mm de espesor. El largo y ancho de las piezas puede ser variable pero los filetes deben ser mucho mayores que los anteriores.