TALLER PERUANO
Escrito por Singular Chef Usado en el curso de cocina Peruano
- 90 M
- Nivel intermedio
Receta curso Cocina peruana 29 de ABRIL de 2016
CAUSA PERUANA
Ingredientes:
700 gr. de papas pequeñas
2 pechugas de pollo
2 aguacates
100 gr de zanahorias
3 ajíes amarillos
El jugo de 1’5 limones
70 gr. de mayonesa
1 cucharada de perejil picado
2 huevos duros
Aceite de oliva, sal.
Elaboración:
Sancochar, pelar y triturar las papas. Despepitar los ajíes, escaldarlos en agua hirviendo, refrescar en agua fría, eliminar la piel y cortar en pequeñito. Triturar los ajíes con un poco de agua y mezclar con las papas, limón, sal y pimienta hasta consistencia de puré. El puré de papas tomará un color amarillento.
Salpimentar y picar el pollo. Picar la zanahoria en daditos pequeños. En un poco de aceite, rehogar la zanahoria y seguidamente saltear el pollo. Colar. Enfriar a temperatura ambiente y mezclar el pollo y la zanahoria con la mayonesa.
Montaje: Depositar en la base de un aro una primera capa de puré de papas, seguidamente una capa del preparado de pollo, zanahoria y mayonesa. Sobre ésta, una capa de láminas finas de aguacate y acabar con otra capa de puré de papas. Desmoldar y decorar con el huevo duro, un poco de mayonesa y unas ramitas de perejil.
CEVICHE
Ingredientes:
500 gr de lomos de corvina, rape o lenguado.
El pescado muy fresco, limpio de piel y espinas, y de calidad superior.
El zumo de 3 limones y 3 limas
1’5 gr. ají fresco
1’5 gr. cebolla tierna o roja
Cilantro
1 diente de ajo
Sal y pimienta negra
Unas hojas de lechuga iceberg.
Opcional: Sazonador de sésamo.
Elaboración:
Previamente, mantener en la nevera el recipiente donde se vaya a preparar el ceviche.
Cortar la cebolla en tiritas muy finas y mantenerlas 10 minutos en agua y sal. Exprimir las limas y los limones (no hasta el fondo) y reservar en un recipiente. Despepitar el ají con la ayuda de un cuchillo y picar menudito. Limpiar el pescado y cortarlo en cubitos de 1’5 cm con el cuchillo bien afilado para no maltratarlo.
Frotar una mitad de limón por toda la superficie fría del bol y agregar unos cubitos de hielo. Introducir el pescado y aderezar con el ají, la sal y la pimienta. Agregar el cilantro bien picadito. Remover suavemente para que el pescado quede impregnado de los sabores.Incorporar el zumo de las limas y mezclar suavemente con una cuchara. Retirar los cubitos de hielo, y finalmente incorporar las tiritas de cebolla, mezclando de nuevo suavemente. Rectificar de sazonamiento.
Reposar en nevera hasta que el pescado se cueza por el efecto del ácido de los cítricos, tomando un color blanquecino.
Emplatar sobre unas hojas de lechuga y decorar con unas ramitas de cilantro.
LOMO SALTADO
Ingredientes:
700 gr de lomo de ternera en tiras medianas
½ kg de cebollas
250 gr de tomates pelado
Sal, pimienta y dos dientes de ajo
1/2 ají amarillo
50 gr de cebolletas chinas
Salsa de soja (Shoyu)
3 cucharaditas de perejil picado
Un chorrito de vinagre
Aceite de oliva
Guarnición: 500 gr de papas fritas 150 gr de arroz blanco.
Elaboración:
Cortar la cebolla en tiras gruesas, el ají en juliana y la parte verde de la cebolleta en bastoncillos. Sazonar la carne con la sal, pimienta y los ajos picaditos.
En una sartén con un poco de aceite caliente saltear la carne unos minutos. Seguidamente agregar la cebolla, el tomate, el ají y las cebolletas chinas. Rehogar sin dejar de remover. Agregar la salsa de soja. Remover. Al cabo de unos minutos incorporar el vinagre. Removerun poco más y retirar del fuego