Tataki maguro con pasta de ají amarillo al estilo nikkei
Escrito por Singular Chef Usado en el curso de cocina Curso de cocina avanzada
- 45 min
- Nivel avanzado
Ingredientes:
- 250 gr de lomo de atún
- Pimienta negra molida
- Aceite de girasol
Ingredientes para la salsa de soja-balsámico:
- 150 ml de vinagre balsámico
- 150 ml de salsa de soja
- 60 gr de azúcar moreno
Ingredientes para la pasta de ají amarillo:
- 250 gr de ajíes amarillos (6ud)
- 1 chorrito de aceite suave de oliva
- Sal
Ingredientes para la decoración:
- Cebollino picado
- Sésamo blanco
- Mezclum
Elaboración:
Salsa de soja-balsámico:
Poner a fuego medio la salsa de soja, el vinagre balsámico y el azúcar moreno. Reducir hasta espesar un poco. (Opcionalmente, podemos acelerar este proceso agregando una cucharada rasa de maicena diluida en agua fría y removiendo constantemente).
Pasta de ají amarillo:
Eliminar los extremos de los ajíes, cortarlo por la mitad y eliminar bien todas las pepitas y las venas con la ayuda de una cucharita.
Hervir durante 7 minutos, reposar en agua fría 2 minutos y volver a hervir otros 7 minutos más (de dos veces para que sea más fácil eliminar la piel y el picor). Pelar y triturar en túrmix con el resto de los ingredientes. Opcionalmente para eliminar más aún el picor se puede añadir un chorrito de leche en cada hervor.
Tataki:
Eliminar las venas del lomo de atún, cortarlo en prismas regulares de 250 grs y rebozarlo ligeramente en pimienta molida. En una sartén con un poco de aceite bien caliente, marcar los lomos unos segundos por cada lado. Introducir rápidamente en agua fría para cortar la cocción. Cortar en filetes de 5 mm y emplatar sobre la crema de ají.
Regar con la salsa, espolvorear el cebollino picado y sésamo ligeramente tostado y acompañar con un poco de Mezclum.